河南「美食」跟着食家去打卡！广州热门潮菜探店

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文/羊城晚报记者邓伟东实习生黄士 [/BR

这几天，千年古城潮州参加了热搜。 说到潮州，不得不说是舌尖上的潮汕:牛肉锅、卤鹅、砂锅粥、各种手工肉丸、名目繁多的紫菜烙……各种丰富的海产和正宗美食更是数不胜数。

广州作为潮菜的“第二故乡”，潮菜在这里进一步发扬，被广州市民迷住了。 最近，羊城晚报的全媒体记者采访了潮州料理专家，在他们心中，我看到那些潮汕料理值得推荐给广州。

潮州菜想要无法采访别人的供应图

卤鹅是以前传下来的食物，卤鹅的头是传说中潮州的“劳斯莱斯”，鹅冠柔软，鹅脑甜，鹅舌通筋，特别是鹅冠和下巴富含胶质。 图为潮皇食府的“澄虾鹅头”，去年获得了“中华潮菜最优秀创意卤水老鹅头奖”。

潮州冷冻蟹

经典的“推荐”:牛肉锅、砂锅粥、潮汕小吃

潮汕牛肉锅在锅中有独特的特点，潮汕人只煮牛骨、萝卜当汤底，没有花椒、八角等腥味原料，就能发出新鲜的味道。 潮汕人吃牛肉有精细的看法，他们说正确细分牛的各个部位，精确到脚趾部位的即刻时间，店家也给出了建议，很多人说正确到秒。 吃潮州牛肉锅时，食家经常遵循“加热丸子-涮肉-喝汤-涮肉-放蔬菜-降低紫菜”的顺序，不仅尽善尽美，而且有仪式感。

出演综艺节目《天天向上》的八合里海记牛肉店，当地有很大的粉丝，也是潮汕餐饮界公认的比较地道的火锅店。 店家严格要求从屠宰一头牛到送到店里的分解必须控制在4小时以内。 一盘平均的牛肉从摆好盘子到放在桌子上最短两分钟以上，所有的操作都在店门口的明段进行，要求“看起来很新鲜”。

地址:全国连锁餐饮公司，人均65元

风头强劲的潮汕牛肉火锅图/羊城晚报全媒体记者徐求伦

潮汕人吃的是“生”字，无论使用什么原料，都是为了更好地发挥食材原汁的原味，众所周知，海鲜砂锅粥能完美地解释潮汕美食的秘诀。 一般来说，虾粥选择鲜虾、季节肥蟹和其他适当组合的海产。 所有的食材都解决得很细致，确保干净清爽，在适当的时候放入粥中，与米粒有机融合，将美味提高到其他高度。

老五砂锅粥在大众点评网上被称为“离开广州后最难忘的美食之一”，也是众多老饕口中广州几大地道的潮汕砂锅粥之一。 虾蟹粥、鳗鱼虾粥、鸡虾粥是食客很欢迎的推荐，网民评价说:“食材新鲜，粥味浓，虾分量足够，可以吃饱。”

地址:广州市天河区员村四横路6-5号，人均80元

老五砂锅粥访问者的供图

潮汕美食起源于潮州，已有数千历史，直到明末清朝，潮州市内名店林立，名师辈出，名菜多样，流传至今。 经过一代民间糕点师傅的传承，潮汕小吃逐渐形成了独特的地方特色美食。 在潮汕，每次绑架到大部分小巷都能看到肠粉店。 店家可以把米粉蒸熟后切，用油炒，干燥，做汤粉。

潮汕粮条是很受当地人欢迎的风味小吃，广州天河区的华威达牛庄是被戏称为“我喜欢广州全境的潮汕人”的粮条店。 该店老板是潮州人，除了招牌沙茶洼、牛杂洼粉外，这里的肠粉、猪脚圈也是地道的潮汕小吃。

地址:广州市天河区黄埔道西499号，人均35元

潮汕牛肉洼粉访问者供图

米其林餐厅的“推荐”:海门鱼仔、惠食佳、六合茶居

如果你是米其林的铁粉，当然直接去商店。

海门鱼仔店荟萃了很多正宗的潮汕美食，一听到名字就知道是以海鲜料理为中心的餐厅。 这里的料理是地道、日常、出品标准化的，而且连续3年米其林由登推荐。 据业者说，他们家的海鲜每天都被新鲜运送，能最大限度地保证食材的质量。

商店的招牌菜包括花甲，很受食客欢迎。 厨师把煮熟的花甲放在预先做好的酱里，让花甲充分吸收酸味，在这个秋天的爽快季节品尝，使之戒不掉。 男女老少都适合的跳鱼豆腐汤，鱼肉甜，豆腐软，一心一意的笔是里面的白菜，分级改变这道菜的口感。

地址:广州连锁，人均112元

海门鱼仔招牌菜包括花甲餐厅

惠食佳从以前传来的古老广袤的排档迅速发展成今年新晋的大米其林一星餐厅，其许多菜的价格依然很朴素，菜也极其丰富，对外的精品菜也不抵抗。 “舌尖上的中国”等美食节目的“耧黄鳝煮”、“耧生肠煮”、“耧芥兰”等，都有一代老广的专业回忆。 其中一般的牡蛎烙印不仅是美团top1的推荐菜，也是最具潮汕风味的当家菜。

这里的牡蛎烙有鱿鱼、蛤仔。 里面有软滑的芋粉和鸭蛋。 牡蛎炙外又脆又软，牡蛎仔、乌贼等各种食材的美味碰撞。 海鲜甜食好吃，令人陶醉。

地址:广州连锁，人均161元

惠食佳的耧蚝烙访问者供图

年，六合茶居入选美国其林食盘奖餐厅，很多食客说这里的装饰风格是“潮汕的”，具有一线江景的六合茶居在广州潮菜界地位很高。

广州有名的美食张培生推荐的六合茶居料理是洋葱汤、冷冻大红蟹、普宁豆腐、白菜双丸、铁板饼、白果芋……分别是潮汕美食的“不二”代名词。

接地气的大众评价网民推荐指数最高的料理是潮式拼盘，很多评论集中在“味道好”“环境好”“但是价格贵”。

地址:广州天河区临江大道506号，人均380元

潮汕地区以前传来了卤味访问者的供应图。

网红餐厅的“推荐”: 迈姨潮州餐厅、岭南潮色渔店、红头船

好吃、价格合适是网红餐厅的必要条件，如果还找不到一点地方，可以唤起食客的乐趣。 迈姨潮州餐厅是近年来广州的潮菜网红餐厅，如果不是熟人的引路，即使是住在周边的本地人，我相信找到迈姨也需要九牛二虎的力量。

迈阿姨专门做潮州菜，已经有将近20年的历史了。 另外，它是大众评价排行榜越秀区潮汕料理排行榜第一位的网红餐厅，名副其实的是食客的打卡度假村。

我阿姨的菜大部分都和海鲜有关。 还有各种卤水和砂锅粥。 风格丰富，能勾起食欲。 芥蓝炒牛肉是迈阿姨的招牌菜，牛肉是鲜嫩的汁，潮州芥蓝很清淡。 金不炒薄壳，是潮汕人对家乡味道的古典记忆。

地址:广州市越秀区麓湖路5号岭南大楼副楼1楼人均90元

潮菜重视当地食材回答者的供应图

岭南潮色渔仔给人的第一印象是餐厅面积大，装修简洁，有潮汕大排段的特色，但正是这种重菜不搭话的风格，这家餐厅点燃了今年漫长的黄金周。 在岭南潮色渔仔，一进门就能看到订单区，人们去得很热闹，能感受到食客马上露面的潮色特色。

花甲是岭南潮色渔仔的招牌菜，花甲漂亮新鲜，头肥。 经常光顾的刘先生说:“盛卤水的鹅肝很软，入口融化了。 商店的冷盘无骨鸭腿的味道也很好。 喝酒是绝品，但遗憾的是分量太少了。 ”。

地址:广州市番禺区夏天溥南路，人均96元

岭南潮色渔仔卤水鹅肝访问者供应图

“红头船”是潮汕地区华侨华人穿越重洋的商船，也是连接古代海上丝绸之路的重要纽带，这艘船因船头涂上朱红色油漆而闻名，是广东潮汕文化的重要象征。 网红餐厅的另一个重要因素是，走心，以“红小船”为自己的企业品牌，充分表达了上司的潮汕感情。

潮汕风味是潮汕以前就很有名的佳肴，一席之宴总是离不开风味。 卤味确实是这家店的主力菜，“红头船”的卤水菜根据味著，鹅肉瘦，皮软咸香，肉质坚韧，鹅肝软糯，口感丰富，层次分明。

地址:广州市海珠区怡乐路48号，人均87元

《红头船》潮州卤鹅回答者的供图

国际化的“推荐”:跃现代粤菜料理

被称为普戈的潮菜研究会副会长、跃现代广东菜料理总经理魏旭翔是地道的潮汕人，在广州餐饮界战斗了多年。 他目睹和经历了潮菜在广州百花齐发，发扬光大，走向全国。 现在潮菜是广东菜国际化的代表作品。

魏旭翔说，潮菜有丰富的选择，有充分研究烹饪方法的大排档和精细的上层潮菜酒楼料理。 但是，请不要认为是以前传来的基础上不断发光的潮菜。 现在走向辉煌，大家都可以坐下来享受了。 餐饮业还有很多同行在挖掘和创新的道路上。 “在刚结束的潮菜研究会第二届理事会上，张新民会长说潮菜赋予了更深的文化内涵，面向国际化，业界的未来是共同努力的方向。 ”。

现代广东菜致力于潮菜的国际化，最近他们推出新菜就有国际范围。

鱼子酱卤水鹅肝是“跳跃”的招牌菜，厨师选择了法国鹅肝，用潮州卤水法做鹅肝，在其表面铺上鱼子酱，用分子烹饪法装饰了几个鱼一样的意大利黑醋珠子。 食客品尝的时候，鱼子酱的咸味道更加装点鹅肝卤水的味道，但可以说意大利黑醋珠子轻轻咀嚼后，偷偷配合潮菜卤水蘸醋以前就传来的习性，整个品尝过程都很棒。

鱼子酱卤水鹅肝餐厅供应图

另一种开胃石结冰后，挑战食客的视觉和触觉，潮菜以前传来的鱼饭和猪皮伪装成石头，混杂在有保温效果的真正的石头中，吃的过程其实是一次奇怪的发现之旅。

石冷冻餐厅的供应图

护菜汤是潮州传来的有特色的美食，鲍参翅腹是高端潮菜的重要象征。 “跳”是以小菜为酱，在盘子上画海底珊瑚的图案，加入海参，装饰几滴作为海洋气息的虾酱，吃海参时伴随着家乡风味的菜汁和咸香的虾酱。 这道菜在视觉和味觉上都是很大的乐趣。

带有海参餐厅配图的菜汤

去潮州怎么不吃鱼料理？ “跳”是把鱼饭做成“猫罐”，食客轻轻地打开罐头盖，在新鲜浓鱼汤做的鱼冻中嵌入精致的鱼饭，鱼和原料的香味发生在你打开盖子的瞬间，我相信这道菜一定会给爱猫的人留下深刻的记忆。

“跳跃”鱼饭“猫罐”

地址:广州海珠区新港东路南丰汇4楼，人均1000元以上[/s2/]

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来源|羊城晚报羊城派

折笼篇|施廷霖

审查签名|吴琏

实习生|容嘉炜