“老北京的名人与美食”

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秋风一吹，人们胃里的贪婪虫子开始发痒。 和朋友三五人围着，热气腾腾的好吃，吃山南海北的侃大山，也是业余的绝妙乐趣。

六朝古都北京，自古以来文人雅士凝聚的地方，他们意义交错，举杯共饮，在千百年的历史上，留下了数不胜数的风雅故事。

民国时期，随着城市的迅速发展，越来越多的好吃的东西不仅出现在大街和小巷上，而且聚集了许多著名的学者和文化名流。 他们不仅在著书立上说，而且像普通市民一样，流向大大小小的餐厅，留下了很多关于美食的记载，留下了独创特色的美味。 现在回顾这些记述，不仅感受到古老的北京料理的精彩，还能感受到这个城市当时的另一种风情。

1梁实秋张恨水爱烤肉

现在过了中秋节，牛羊肉开始上人们的餐桌。 其实，在晚清和民国时代，一到秋天，各种各样的锅和烤肉都是当时最受欢迎的料理。

出生在北京的梁实秋非常喜欢美食，当时在北京的很多酒店、餐厅都能找到他的脚印。 重要的是，他不仅会写好东西，还会写。 他写了一个有趣的文案。 网民最熟悉的是“雅舍谈吃”。 他写的美食既有好吃的也有人文的风情，平实的文案描绘了充满韵味的市井风俗场景。 这些复印件里有记载他吃烤羊肉。

梁实秋喜欢吃羊肉，但家里不放羊肉，解除食欲只能去餐厅。 当时北京的烤羊肉以前门肉市的正阳楼最有名。 大概是为了招揽客人，正阳楼配置师傅在柜台展示了切肉的技术。 这个方法现在叫“明段”。 这给食客看了后场的操作，说明食材的货是真的，是假的。 这样，民国时期已经有明段操作，不是现在的新东西。

正阳楼烤羊肉在院子里。 八仙桌子四张，桌子旁边有四张长椅。 烤肉支架架在八仙的桌子上，直径约二尺，羊肉挂在支架上，点了下面的松枝，就开始烤了。 用松枝烤的羊肉有羊肉烧焦的香味和松树的香味，很有魅力。 食客们在八仙桌旁，边烤边说话。 参与露天烤羊肉的首先是男性食客，女性食客通常不参与烧烤，坐在正阳楼的餐厅里等着店员搬烤羊肉。

正阳楼的羊肉烤肉，梁实秋满嘴油，大喜过望。 几年后，他在山东青岛教书时，总是烤正阳楼的羊肉，每次想起，他都有食欲。

有名作家张恨水也很喜欢烤肉。 他在《说北京》的文案中，也提到了老北京秋天的特色菜松柴烤肉。 他感到好吃:“现在，街头弥漫着橙色的橙色，摆着菊花的摊子，品尝到这种异味的人悠然向往北平。”

在张恨水看来，松柴烤肉才是真正的北方风味。 吃这种美食不仅要品尝它的味道，还需要品尝它的意境。 这道菜太流行了，有大饭馆，也有小餐馆，街角的摊子也有。

价格和味道不太一样，但配置基本相同。 高三尺的圆火炉，上面盖上单杠罩，老北京人称之为蒸笼( z殱ng )，把两三尺松柴装在蒸笼下面。 卖肉的人把牛羊肉切成牛皮纸一样薄，大小如巴掌，盛在盘子里放在柜台和摊子上。 刮风的时候，松火柴在炉子上吐着红色的火焰，还冒着漂浮的青烟，青烟被风吹散了，闻到这香味的人，不由得笑了笑:“掌柜的，来两盘！ ”冒着香来了。

这个炉子周围通常有四条矮长椅，但找一个完美的座位并不容易。 这时，很多人径直走去，扒开长袍领子，把右边踩在长椅上。 店里的人还送一盘青葱和酒酱油调味料。 这时，夹着盘子里的肉，蘸上调味料，马上送到铁蒸煮器的火焰里烤，放上洋葱，肉香，葱香，酱香，松烟香，融合，铁烙印吱吱响，筷子越来越香。 张恨水热衷于这种美食，经常换花样吃。

张恨水独自在北京街角的小吃上敲钟。 年轻的时候，张恨水忙于写报纸，写小说，忘了睡觉。 他家附近有一条小河，小河拐角处有一家小餐馆，店面不大，只有三四张桌子。 一般来说，张恨水写到下午。 上午客人来了，张恨水带客人去这家食堂吃饭。 小饭馆吃什么都没有定石，不按菜单，客人进厨房，看有什么食材，现场搭配。 张恨水是做饭的刀工，也不拘泥于火候。 食材的组合也不严格。 客人在想什么？ 有食材就好了。 价格也不贵。 我吃这样的饭。 三五菜、七八菜不一样。 消费也是八九分。

2东兴楼的名流形象

提到老北京餐厅，必须提到东兴楼。 东兴楼饭庄建于清光绪二十八年( 1902年)，开在东华门大街北边，记载为北京八楼之首。 当时的人们传说东兴楼的厨师来自饭馆，所以菜做得很好。

在《雅舍谈饮食》中，梁实秋记载了在东兴楼吃的“奢侈大餐”。 1926年夏天，时昭瀛(民国时代外交家，当时在哈佛大学研究院学习)从美国回来，在东兴楼宴请了同学吴文藻、谢冰心、菊农、谢奋程、孙国华、梁实秋等。 时瀛委托梁实秋经营，梁实秋指定30元一座酒席(当时小学教师月薪不过30多元)，但当时东兴楼燕翅席只需要16元。 预约吃饭的时候，东兴楼的店员说:“16元燕翅席已经吃够了，菜够档次，分量够了，包管吃够了，为什么要多花钱？” 梁实秋主张30元的标准。

民国时期通常是酒店料理，5元也能解决。 东兴楼的16元标准已经很高了，但30元会是奢侈的饮食。 宴请的时候，菜很丰富，珍错杂陈。 其中，芙蓉鸡片是宴会上不可缺少的菜。 芙蓉是蛋白，取鸡胸肉切成泥细，用蛋白混合，放入温油锅展开成片状，片大而薄，薄而不裂，熟而不焦。 东兴楼的芙蓉鸡片盛在盘子里，一片一片的白色柔软形状，上面撒上几个软绿的豆苗，装饰着碧绿的白色芙蓉，很漂亮。 放在嘴里，鸡肉泥和蛋白质融合在一起，很软。

让梁实秋最满意的是东兴楼珍藏的十年花雕。 “最满意的人，酒特别好。 」祭坛一打开，酒精的香味就飘来，倒在大口浅底的细瓷酒碗里，酒味更浓，酒精的香味扑鼻而来，“终身的酒是最好的”。

京都王世襄年轻时经常在京城找食物，品尝各级餐饮店的美味。 东兴楼是他经常光顾的酒店。 北平的美食很多，大食堂、小吃店有几种美食。 为什么王世襄特别喜欢来东兴楼？ 因为菜的味道和服务不一样。 他在《京华忆往》中就此进行了记载。

每次来酒店，东兴楼的侍者都很忙，吆喝声一个接一个地掉下来。 客人一进食堂，接待客人的侍者就跟着来问吃什么，进入空座位。 客人满了的话，请等一会儿。 决定单间，设宴，三两小炒，东兴楼的侍者都是平等的，商店不欺负客人，小吃也很亲切。 这给我留下了非常好的印象。

王世襄一去东兴楼，几乎每次都一定点鸡肉炒菜、芙蓉鸡片、鸡肉炒菜、三白、醋椒鱼等菜。 在他的记忆中，鸡肉酱用的不是糖，而是甜面酱。 鸡丁很软，酱味渗入鸡丁里，有点甜。 炒虾，勾芡后味道浓郁，虾嫩，王世襄味道无穷。 每次吃这些菜一定会给王世襄留下想法。

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